Quelle est la différence entre le jambon ibérique de bellota et le jambon ibérique de cebo?
Le jambon ibérique de bellota provient de porcs nourris principalement de glands et de produits naturels pendant la période de montanera (phase d’engraissement), ce qui lui confère une saveur plus intense et complexe, avec des notes sucrées et de fruits secs. Sa texture est plus juteuse et douce grâce à l’infiltration de graisse naturelle pendant la montanera. Le jambon de cebo ibérique provient de porcs nourris avec des aliments composés dans des fermes, ce qui lui donne une saveur moins complexe et une texture moins juteuse.
Que signifie le fait qu’un jambon soit «pata negra»?
Le terme «pata negra» vient de la couleur noire des sabots des porcs ibériques, les distinguant des autres races. Aujourd’hui, il est réglementé en Espagne pour garantir que seuls les jambons de porcs 100% ibériques, nourris aux glands et élevés dans les pâturages, puissent afficher cette dénomination. Ainsi, le «pata negra» est associé aux normes les plus élevées de qualité et d’authenticité du jambon.
Que sont les petits points blancs qui apparaissent dans le jambon?
Ce sont des cristaux de tyrosine (acides aminés) qui se forment en raison du processus de maturation lent et soigné.
