Haricots verts
Haricots verts
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Haricots verts

Rois du livre de recettes de nos grands-mères.

Associés au légume quotidien et sain, bouilli et assaisonné avec de l’huile d’olive vierge extra, nos grands-mères avaient déjà eu la bonne idée de rajouter un peu de jambon pour que nous mangions avec plus d’envie. Quand la nouvelle cuisine est arrivée, tout le monde a appris à les cuire à la vapeur et à les servir froids en salade avec un bon assaisonnement ou avec une généreuse part de jambon.  

 

Ramenés d’Amérique presque au début de l’arrivée des Européens, quand les réseaux sociaux étaient le bouche à oreille, les haricots verts ont pris des noms et des formes selon les manies et habitudes de chaque endroit. Chacun les cultivait à sa manière et leur donnait le nom qu’il souhaitait. Ainsi les tendres cosses de haricots, haricot de son premier nom sur terre, a presque une infinité de nom : haricots verts, cosses. Et ce sont les légumes les plus cultivés au monde, avec une variété infinie.

 

Conseils
  • Les haricots, ou judía tierna pour les Mexicains, ont besoin de peu de cuisson, juste ce qu’il faut pour respecter sont intense arôme de chlorophylle, qui va être contrasté avec les notes salées et l’umami du jambon, qui va faire ressortir ses meilleurs parfums de la montanera seulement avec une pointe de chaleur.

 

  • Bien qu’une poêlée de haricots, pommes de terre aillées, tomate et jambon soit un plat populaire, la purée ou crème de haricots servis avec des dés de jambon a en plus l’avantage d’attirer l’œil.

 

  • Les plus classiques sont les haricots plats, variété de Buenos Aires, appelés Perona dans beaucoup de régions espagnoles. En Espagne, la verdina de Llanes, sur le littoral des Asturies, a une texture plus tendre et une peau fine qui ne se perçoit presque pas.