Champignons
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Champignons

Les rois de l'automne.

Tana, gurumelo, gallipierno et tentullo sont aussi populaires dans la Sierra de Aracena que le jambon ibérique. Et quelqu’un a eu la bonne idée, à peine arrivée chez lui, de rassembler les fruits de la montagne en automne : des champignons avec du jambon. Contraste contrasté, rapide, délicieux et volatile.

 

Les hautes montagnes humides avec une bonne matière organique sont propices aux  champignons polyvalents, en commençant par le roi, la Amanita caesarea, tana dans la Sierra et en continuant avec le Boletus aereus, le meilleur de son espèce, étant donné que le tentullo est un champignon propre aux chènes lièges, tant et si bien que en catalan il s’appelle sureny, de sureda ou du bois de Quercus suber. La A. Ponderosa est le gurumelo et le Macrolepiota procera, le gallipierno ou le parasol.

Conseils
  • La oronja (Amanita caesarea) et le boleto (Boletus aereus) sont les champignons idéaux à manger crus, coupés très fins et assaisonnés juste avec de l’huile, servis avec quelques fines tranches de jambon.

 

  • Il faut surtout oublier l’ail qui a tendance à masquer les goûts les plus subtils des champignons et du jambon.

 

  • En général, tous les champignons s’harmonisent à la perfection avec le jambon, sautés ou crus.

 

  • Le sel du jambon contribue à relever le goût des champignons.