Los guisantes nacieron legumbre hasta el día en que la nobleza, pongamos María de Medici, los deseó dulces. Incluso llegó el día en que el populacho se pasó a los guisantes tiernos, cultivándolos en la propia huerta. Los guisantes con jamón son el paradigma de la comida de contraste, dulce y salado, rojo y verde, y de la necesaria sutileza en la cocina.
Sin existir ninguna denominación oficial, dos producciones de guisantes compiten en delicadeza: Lagrima, de la costa vasca, y los de la floreta, de la costa del Maresme, en Barcelona, considerados ambos caviar vegetal. Su fineza llega a las vainas, tiernas, de verde intenso y de sabor herbáceo. Existe una variedad, cultivada sólo por sus vainas que no se desgranan: tirabeques, cual vaina para las judías, con un sabor que recuerda la clorofila y el regaliz.
País Vasco y Barcelona