Guisantes
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Guisantes

Los reyes de la cocina del contraste

Los guisantes nacieron legumbre hasta el día en que la nobleza, pongamos María de Medici, los deseó dulces. Incluso llegó el día en que el populacho se pasó a los guisantes tiernos, cultivándolos en la propia huerta. Los guisantes con jamón son el paradigma de la comida de contraste, dulce y salado, rojo y verde, y de la necesaria sutileza en la cocina.

 

Sin existir ninguna denominación oficial, dos producciones de guisantes compiten en delicadeza: Lagrima, de la costa vasca, y los de la floreta, de la costa del Maresme, en Barcelona, considerados ambos caviar vegetal. Su fineza llega a las vainas, tiernas, de verde intenso y de sabor herbáceo. Existe una variedad, cultivada sólo por sus vainas que no se desgranan: tirabeques, cual vaina para las judías, con un sabor que recuerda la clorofila y el regaliz.

Consejos
  • Los guisantes son tan sensibles que desean poco de todo: viajar poco y en primera clase y cocer poco; cuanto más tiernos, mejor dejarlos crudos que arriesgarse que el calor los estropee.

 

  • Téngase en cuenta que el jamón sólo exige un ligero calor para exudar el aroma encerrado en su grasa. Incluso la celebrada tortilla paisana, con jamón y guisantes, tiene que quedar jugosa.
Origen

País Vasco y Barcelona

País Vasco y Barcelona